Previous Entry Add to Memories Share Next Entry
Диоксид серы в вине
gogolemru

Originally published at Gogolem.ru. Please leave any comments there.

Для «заложение за воротник» бродил по бакалеи известного гипермаркета. Перемещался от Крымских вин к Испанским, и далее к Французским. Читал состав содержимого бутылок. Сделал гастрономичекое открытие: судя по этикетке всякое вино содержит диоксид серы. Насторожился, решил выяснить, что есть это чудо добавка, не вырастет ли хвост, как повлияет сера на здоровье в целом. Нагуглил следующее:

Диоксид серы (Sulphur Dioxide) или E-220 – бесцветный газ с раздражающим запахом. Химическая формула SO2. Относится к группе добавок с индексом (E-200 – E-299), которые отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Это, так называемые, стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов. SO2 токсичен. Воздействие на организм: опасен для здоровья.

Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, кашель, охриплость, першение в горле. При вдыхании сернистого газа более высокой концентрации — удушье, расстройство речи, затруднение глотания, рвота, возможен острый отёк лёгких. Отрадно, что хоть хвосты не вырастают.

Часто причиной головный болей после употребления вина является диоксид серы.

Самым серьёзным недостатком диоксида серы является его собственный интенсивный резкий запах, который можно почувствовать в обработанных им пищевых продуктах.

Диоксид серы разрешен практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных).

Основной напиток, в котором применяется диоксид серы, ­ вино (и полупродукты для его производства). Сернистую кислоту применяют в производстве сока. Её добавляют к свеже-выдавленному соку для замедления роста уксуснокислых бактерий, диких дрожжей и плесневых грибов.

В настоящее время добавление сернистого газа или сульфитов во время брожения (т.е. остановка брожения) считается нежелательным, так как приводит к слишком высокому содержанию сернистой кислоты в конечном продукте.

Добавление сернистого газа во время и после приготовления вина приводит к стабилизации окраски, получению требуемого окислительно-восстановительного потенциала, а также к микробиологической устойчивости.

В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего уменьшает бактериальные изменения вина («болезни вина») ­ уксусное скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный привкус и ожирение. Обычная в виноделии концентрация сернистого ангидрида не уменьшает нежелательное развитие дрожжей, т.е. перебраживание. Существуют виды дрожжей, которые активны даже при концентрации S02 1000 мг/л. Поэтому в настоящее время для стабилизации вин с остаточным сахаром используют сорбиновую кислоту, чей спектр действия удачно дополняет спектр действия сернистой кислоты.

С давних пор сернистая кислота в виде 1—2%-х растворов служит для дезинфекции аппаратов, сосудов, бутылок, пробок и прочего оборудования и инвентаря, необходимого в виноделии, производстве напитков и других отраслях пищевой промышленности. Ёмкость ополаскивают микробиологически чистой водой и дают ей стечь, чем сводят до минимума попадание SO, в готовый пищевой продукт. Правда, корковые пробки от длительного воздействия сернистой кислоты портятся. Известен также способ окуривания сосудов ­ внутри сосуда сжигают серу и образующийся сернистый газ оказывает дезинфицирующее действие.

Сернистый газ стал широко использоваться, вероятно, лишь во времена позднего средневековья. Применение его часто порождало проблемы. В Кёльне в XV веке обработка вина серой была полностью запрещена, так как из-за неё «природе человека наносится вред и пьющие становятся больными».

В 1487 году в Ротенбурге существовало предписание, по которому обработка бочек серой допускалась, но «…следует брать набольшую бочку не более лота серы». Обрабатывать вино серой можно было только один раз. Рейхстагом Линдау чрезмерное окуривание вина серой было запрещено в 1497 году, а годом позже запрет был введен и рейхстагом Фрейбурга в Брейсгау.

В последующие столетия сернистый газ использовался как консервант для целого ряда пищевых продуктов. И сегодня, несмотря на ограничения, связанные с токсичностью, он незаменим в производстве многих продуктов питания.

Как страшно пить стало.


You are viewing gogolemru